Gözden kaçırmayın

Sadri Alışık, İBB Beyoğlu Sineması'nda AnılıyorSadri Alışık, İBB Beyoğlu Sineması'nda Anılıyor

İstanbul'un Kayıp Tatları Peşinde


İstanbul'un balık pazarı kültürünün derinliklerinde, günümüzde unutulmaya yüz tutmuş dört spesifik lezzet ögesinin izi sürülüyor: Mercan Külü, Gümüş İne, Frenk Köfte ve Denizci Bisküvi. Yapılan geniş kapsamlı bir araştırma, bu özgün terimler hakkında doğrudan bilgi veren kaynaklara ulaşamadı. Mevcut veriler, bu gizemli yiyeceklerin izini sürmek yerine, onların tarihsel zeminini oluşturan İstanbul'un balıkçılık tarihi ve Osmanlı mutfağına ışık tutuyor.


Tarihi Balıkhaneden Günümüz Pazarlarına


Araştırmada incelenen kaynaklar, İstanbul'un balıkçılık geçmişinin zenginliğine işaret ediyor. Örneğin, Reşad Ekrem Koçu'nun İstanbul Ansiklopedisi'ne dayanılarak, 1915 yılında Balıkhane'ye gelen 80'e yakın balık çeşidi listeleniyor ve bu listede "mercán" balığının da adı geçiyor. Bu bilgi, "Mercan Külü" gibi bir terimin ortaya çıkabileceği çeşitlilik ortamını gözler önüne seriyor. Diğer kaynaklar ise Eminönü'ndeki tarihi Balıkpazarı'nın 1950'lerdeki yıkımını ve Kadıköy, Beyoğlu gibi semtlerdeki modern balık pazarı ve meyhane kültürünü anlatarak, söz konusu unutulmuş lezzetlerin kaybolduğu sosyal bağlamı resmediyor.


Frenk Etkisi ve Denizci Geleneği İpuçları


"Mercan Külü" ve "Gümüş İne" terimleri hiçbir kaynakta doğrudan yer almazken, "Frenk Köfte" için dolaylı ipuçları bulunuyor. "Frenk" teriminin Osmanlı döneminde Avrupa kökenli şeyleri tanımlamak için kullanıldığı biliniyor. Kaynaklarda "Frenk Tava" gibi yemek tariflerine rastlansa da, "Frenk Köfte" spesifik olarak teyit edilemiyor. Benzer şekilde, "Denizci Bisküvi" de mevcut kayıtlarda yer almıyor, ancak denizcilik gelenekleri üzerine olan kaynaklar, gemilerdeki yemek kültürüne dair genel bir bağlam sunuyor.


Sonuç: Daha Derin Bir Araştırma Gerekiyor


Mevcut araştırmanın sonuçları, "Mercan Külü", "Gümüş İne", "Frenk Köfte" ve "Denizci Bisküvi" gibi spesifik lezzet mirası ögeleri hakkında doğrudan kanıt sunmuyor. Bu unutulmuş tatların izinin sürülebilmesi için, İstanbul'un yemek tarihine odaklanan daha derinlemesine arşiv çalışmalarına, eski balık pazarı esnafı ve sakinleriyle yapılacak sözlü tarih görüşmelerine ihtiyaç duyulduğu ortaya çıkıyor. Bu çalışma, kent hafızasında kaybolmaya yüz tutmuş lezzetlerin peşinde, tarihsel bir dedektiflik hikâyesinin ancak ilk adımını oluşturuyor.